მთავარი აქტიური ცხოვრება ბიზნესი როგორ ამზადებენ ხორცპროდუქტებს ქართულ საწარმოში

როგორ ამზადებენ ხორცპროდუქტებს ქართულ საწარმოში

ძეხვისა თუ სხვა სახის ხორცპროდუქტების წარმოებას საქართველოში ზოგჯერ სკეპტიკურად უყურებენ, ხარისხსა და ხორცის წარმომავლობაში ხშირად ეჭვი ეპარებათ. ზოგიერთ საწარმოში, როგორც მათი წარმომადგენლები ამბობენ, ევროპულ სტანდარტებს იცავენ, საერთაშორისო სერტიფიკატებს ფლობენ და პროდუქციის ხარისხსაც სისტემატურად აკონტროლებენ. გადავწყვიტეთ, ერთ-ერთ ასეთ საწარმოში მივსულიყავით და გაგვეგო: სინამდვილეში, როგორ ამზადებენ ხორცპროდუქტებს? მართლა აკონტროლებენ თუ არა პროდუქციის ხარისხს? როგორ მართავენ საწარმოს?..

ქალაქ ქუთაისში მდებარე საწარმოში – „ექსტრა მითი“ (Extra Meat) ხორცპროდუქტების დამუშავების პროცესი წინასწარ, რამდენიმე თვით ადრეა გაწერილი. კვირაში ერთხელ, ევროპის სხვადასხვა ქვეყნიდან ნედლეულით დატვირთული სატვირთო ავტომობილი (რომელშიც 20 ტონა ხორცი ეტევა), ჩამოდის. ნედლეულში უკრაინიდან ჩამოტანილ საგემოვნო დანამატებს ურევენ, რაც „ექსტრა მითის“ პროდუქციას გამორჩეულს ხდის. საერთოდ, საწარმო ხორცის შესყიდვას ადგილობრივი გლეხებისგან ამჯობინებს, მაგრამ ამჟამად, ადგილობრივები საკმარისი ხორცის წარმოებას ვერ ახერხებენ.

გაყინული ხორცის გარდა, საზღვარგარეთიდან ღორის ტყავიც ჩამოაქვთ, რომელსაც დამუშავებამდე 6 გრადუს ტემპერატურაზე ალღობენ. დარბილებულ ტყავს დაბალი სეგმენტის პროდუქციაში ურევენ. ამჟამად, საწარმოში 150-მდე სახეობის ხორცპროდუქტს ამზადებენ. ტექნოლოგი, რომელიც ქუთაისში უკრაინიდან ჩამოვიდა (ქართველი ტექნოლოგები თითქმის არ არიან) გემოზე და ახალი სახეობის პროდუქტის შექმნაზეა პასუხიმგებელი. შრომის ანაზღაურება საკმაოდ მაღალი (5000$) აქვს. ამიტომ, მმართველობის მხრიდან, მის სამუშაოზე მოთხოვნაც მაღალია. დღესდღეობით, ყველაზე გაყიდვადი პროდუქტი „სინიუგა“ და „მოსკოვურია“, მაგრამ ხარისხის მხრივ, ნედლად შებოლილი ძეხვი გამორჩეულად კარგია.

„ექსტრა მითის“ საწარმო სრულიად კომპიუტერიზებულია. ამიტომ თანამშრომლებს ქაღალდებთან შეხება საერთოდ არ აქვთ – შეკვეთების მიღება პროგრამულად ხდება. შეკვეთის მიღების შესახებ წარმოების უფროსი ტექნოლოგს ატყობინებს, რომელიც კორექტირებას ახდენს და საწარმოში ახალ შეკვეთაზე მუშაობა  იწყება. ნედლეულის მიღება, დაქუცმაცება, დანადგარში გადატანა, ფარშირება და ნედლი ბატონების დამზადება ერთი მთლიანი პროცესია, რომელიც თერმო კამერაში სრულდება. დანადგარი 72 გრადუსზე მუშაობს და ხორცის შებოლვასა თუ მოხარშვას ახდენს. თუ პროდუქცია ნაკლებ გრადუსზე დამუშავდა, მაშინ მისი ვარგისიანობის ვადა 20 დღეზე ნაკლები იქნება. საბოლოოდ, სპეციალური დანადგარების დახმარებით, თანამშრომლები პროდუქციას ფუთავენ და ნომრებსაც ანიჭებენ.

ხორცპროდუქტების გარდა, „ექსტრა მითში“ შებოლილი თევზის საწარმოს და დელიკატესების განყოფილებასაც ნახავთ. პროდუქციის დეგუსტაციას ყოველდღიურად ახდენენ. თანამშრომლები ბლანკს ავსებენ, სადაც პროდუქციის შესახებ პირად შეფასებებს (5-ბალიანი სისტემით) წერენ. დაბალი შეფასების შემთხვევაში, ტექნოლოგი ვალდებულია, 3 დღის განმავლობაში რეცეპტი დახვეწოს.

ხორცპროდუქტების კომპანია – „ექსტრა მითი“ საერთაშორისო სტანდარტებით (ISO) მუშაობს, თანამშრომლების მენეჯმენტსა და კონტროლს ითვალისწინებს, რაც პროდუქციის ხარისხზეც აისახება. პერსონალს დანადგარებთან მუშაობის საკმაოდ დიდი გამოცდილება აქვს და პერიოდულად, გადამზადებასაც გადის. დისციპლინირებულ მუშაობასთან ერთად, ისინი ჰიგიენის აუცილებელ ნორმებსაც მკაცრად იცავენ: სამსახურში მაკიაჟის, ყელსაბამის, წვერის თუ მანიკურის გარეშე დადიან, სპეციალურ ფორმას იცვამენ და დეზინფიცირებული ხელთათმანებიც არ ავიწყდებათ.

ჰიგიენის დარღვევის შემთხვევაში, თანამშრომლებს აჯარიმებენ. მათი ხელფასი 400 ლარიდან იწყება (თუმცა ჯამაგირს გამომუშავებითაც იღებენ). ძირითადად, შრომის ასეთი დაბალი ანაზღაურება მარხვის პერიოდში გამოსდით. დანადგარებთან მომუშავე პერსონალს უფრო მაღალი ხელფასი – 1200 ლარამდე აქვს (მათ მეტი პასუხისმგებლობა ეკისრებათ). საწარმოს ქუთაისში 150-მდე თანამშრომელი ჰყავს, საქართველოს მასშტაბით კი – 500-ზე მეტი. დისტრიბუცია ჩვენი ქვეყნის თითქმის ყველა მიმართულებით მიმდინარეობს. სარეკლამო კამპანიების მეშვეობით, რომელიც მალე დაიწყება, პროდუქცია უკვე თბილისის მაღაზიების დახლებზეც აქტიურად გამოჩნდება.

წელიწადში ერთხელ, საზღვარგარეთიდან სპეციალისტი საწარმოს შემოწმების მიზნით ჩამოდის (ISO-ს სერტიფიკატი გახანგრძლივებას საჭიროებს). ის ყველაფერს გულმოდგინედ ათვალიერებს და დარღვევის აღმოჩენის შემთხვევაში, კომპანიას ხარვეზის აღმოსაფხვრელად 3-თვიან ვადას აძლევს. თუ ხარვეზი დათქმულ ვადაში არ აღმოიფხვრა, სერტიფიკატი ბათილად ჩაითვლება. „ – ზოგჯერ სერტიფიკატს არასერიოზული კომპანიაც იძლევა. მომხმარებელი მას ნამდვილისგან ვერ განასხვავებს. ზოგიერთი საწარმო ხორცპროდუქტებს სარდაფებში, ბინძურ გარემოში ამზადებს. მათ სახელმწიფო აჯარიმებს, მაგრამ ჯარიმას იხდიან და მუშაობას მაინც ძველებურად აგრძელებენ,“ – ამბობს „ექსტრა მითის“ ხარისხისა და კონტროლის მენეჯერი, სურსათის უვნებლობის ჯგუფის ხელმძღვანელი – სალომე ხურციძე.

„ექსტრა მითი“ 8 წლის წინ შეიქმნა. თავდაპირველად, მას „ეკო მითი“ დაარქვეს. მაშინ ხორცპროდუქტებით მხოლოდ 20-მდე მაღაზიას ამარაგებდნენ. ხორცს ადგილობრივებისგან ყიდულობდნენ. მოგვიანებით პროდუქციაზე მოთხოვნამ მატება დაიწყო. ამიტომ ევროპიდან მაღალი ხარისხის დანადგარები ჩამოიტანეს და მას შემდეგ, წარმოების ზრდის ტემპი არ შეუჩერებიათ. მიღებულ შემოსავალს მმართველობა ისევ საქმეში აბრუნებდა. ასე განვითარდა პატარა ბიზნესი, რომელიც დღეს უკვე, „ექსტრა მითის“ სახით, სოლიდურ კომპანიას წარმოადგენს.

pepper.ge